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1811 – wo Handwerkskunst auf dem Teller landet
Das 1811 in Charlottenburg ist bekannt für seine elegante und gleichzeitig handwerklich basierte Küche. Die Gäste betreten ein traditionsreiches Haus mit jungem, modernem Ambiente und frischer, überwiegend regionaler Küche. Spaß steht auf dem Menü an oberster Stelle.
Inhaber und Küchenchef Richard Reichelt stand als Kind nicht etwa mit Oma am Herd, sondern er hat einfach schon immer gern und gut gegessen. Nach seiner Kochausbildung zog er im Sommer 2012 von Bielefeld nach Berlin. Er arbeitete in vielfältigen Küchen, lernte Gemüse anzubauen und einzuwecken, saugte Wissen auf, kreierte und probierte sich aus. Im Lockdown wurde er entlassen und stand vor der großen Frage: Was nun?
Geburtsstunde des 1811
Im Laufe der Jahre hatte Reichelt das Restaurantdasein und die Gastgebermentalität derart verinnerlicht, dass klar war: Es muss etwas Eigenes her. Ein alter Schulfreund nahm den Part des neuen Geschäftspartners ein und die Locationsuche begann. 40 Besichtigungen und ein Jahr später war das 1811 geboren.
Heute wartet dort eine handwerkliche Küche auf die Gäste – mit Einschlägen von Oma, mit Einflüssen aus der französischen, der mitteleuropäischen und der skandinavischen Küche. Ob Brot, Minipfannkuchen für den Kaffee oder Ravioli: Alles wird im 1811 selbst gemacht. Ein Gärtner sorgt dafür, dass Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten auf den Tellern landen. Außerdem wird eingeweckt und kandiert, was das Zeug hält. „Irgendwann möchte ich ein Lager haben“, so Reichelt Langzeitwunsch, „aber ich will es auch nicht übertreiben.“ Sein Kochstil ist saisonal, regional und nachhaltig geprägt, und es kommen nur hochwertige Produkte in die Pfannen. Dabei landet auch mal Topware aus Frankreich oder das Havelländer Apfelschwein aus artgerechter Haltung auf dem Speiseplan: „Wir schauen, dass wir einen gesunden Mittelweg finden.“ Die Nähe zu seinen Gästen ist dem Inhaber des 1811 wichtig: „Ich möchte, dass die Leute wissen, wer hier arbeitet. Dass sie nicht nur sagen ‚Komm, ich gehe zum Reichelt‘, sondern ‚Ich gehe ins 1811. Da sind alle nett.‘“
Rezept
Konfierter Saibling mit Eiszapfen, Saubohnen, kandierter Zitrone und Senf
Kandierte Zitronen:
- 3 Biozitronen
- 200 g Zucker
Zitronen waschen und mit 500 ml Wasser und 200 g Zucker auf 80° C erhitzen und wieder abkühlen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis die Zitronen weich sind.
Senfcreme:
- 50 ml Rapsöl
- 150 ml Milch
- 50 g Honig
- 30 g Senf
- Salz
Das Rapsöl in einen Messbecher füllen. Die Milch draufgeben und mit einem Mixstab zu einer Emulsion hochziehen. Anschließend den Honig und den Senf hinzufügen und verrühren. Mit Salz abschmecken.
Eingelegte Eiszapfen:
- 1 Bund Eiszapfen
- 1 Bund Radieschen
- 100 ml Honig
- 100 ml Apfelessig
- 100 ml Rapsöl
- Salz
- Die Eiszapfen und die Radieschen gut waschen.
- Honig, Apfelessig, Rapsöl und Salz gut verrühren.
- Anschließend die Eiszapfen und die Radieschen getrennt mit dem Fond aufkochen und ziehen lassen, bis sie weich sind.
Saubohnen:
- 100 g dicke Bohnen
Die Saubohnen von der Schale befreien und in Salzwasser blanchieren.
Saibling:
- 500 g Saibling
- 100 ml Rapsöl
- Den Saibling filetieren, entgräten und von der Haut befreien.
- Portionieren und ca. 5 Minuten im Rapsöl bei ca. 60 Grad konfieren.
- Kräuteröl
- 50 Wildkräuter
- 100 ml Rapsöl
- Das Rapsöl erwärmen und mit den Kräutern mixen.
- Anschließend durch ein Sieb laufen lassen und schnell abkühlen.
- Wildkräuter zum Garnieren
Anrichten:
Die Creme auf den Teller geben, Saubohnen mit dem Kräuteröl und den kandierten Zitronen mischen und ebenfalls anrichten. Den konfierten Saibling auf den Teller legen, die Eiszapfen und Radieschen halbieren und anrichten. Mit Wildkräutern garnieren.
Guten Appetit!